Технология приготовления хлеба

Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.

С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.

В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:

1. Закваска;
2. Замес;
3. Отдых;
4. Предварительная расстойка;
5. Обминка;
6. Формовка и разделка;
7. Окончательная расстойка;
8. Насечка;
9. Выпекание.

Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.

Закваска

Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.

Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.

Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.

Замес

На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.

Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.

При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.

Отдых

На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.

Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.

Предварительная расстойка

Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.

Обминка

Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:

1. Равномерное распределение температуры теста;
2. Равномерное распределение дрожжей;
3. Активизация волокон клейковины;
4. Выпуск скапливающихся в тесте газов;
5. Придание тесту эластичности.

После обминки процесс расстойки может продолжится.

Формовка и разделка

Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.

Как правило, разделение теста происходит следующим образом:

1. Тесто кладут на чистую поверхность;
2. Разделяют на несколько частей;
3. Из каждой части по поверхности стола посыпанной мукой выкатывают шарики;
4. Шарики кладут на посыпанную мукой поверхность;
После разделения теста можно переходить к его формовке. Из шариков можно сделать батоны круглой или продолговатой формы.

Этапы формовки продолговатого батона:

1. Взять одну заготовку теста;
2. Растянуть шар в ровную поверхность;
3. Загнуть одну треть к середине, затем другую треть уложить поверх предыдущей;
4. Загнуть углы теста двумя руками на дальнем конце от края стола;
5. Получившийся носик теста взять и завернуть в центр и плотно нажать;
6. Осторожно загибать тесто и надавливать, чтобы получилось продолговатая форма;
7. Осторожно заклеить ладонью руки шов в тесте, который должен проходить ровно посередине на нижней части. Если положить тесто в печь швом вверх, то он может разойтись.

Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.

Окончательная расстойка

На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.

Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.

Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:

1. Тесто должно увеличиться в размере 1/3;
2. Если нажать на тесто, то оно должно расправиться. Если тесто не расправляется, а рвется, значит оно перестояло и его скорее нужно ставить выпекаться в печь.

Насечка

На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.

На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.

Выпекание

Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.

Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.

Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.

Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.

Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.