Торт Муссовый с зеркальной глазурью

Мусс – это французское кулинарное изобретение. В переводе с французского языка мусс – это пена. История создания мусса берет свое начало во Франции в 1894 году. В то время французы начали взбивать рыбные и овощные закуски и закреплять их желатином. Именно такие блюда они и называли муссовыми.

Интересно, что кондитерский мусс изобрел не повар или кондитер, а художник. В конце 19 века во Франции в южном городе Альби жил известный живописец и гурман Анри Тулуз-Лотрек, творивший не только известные картины, но и новые кулинарные блюда. Он считал создание новых блюд таким же искусством, как и живопись.

Самым популярным и значимым кулинарным изобретением Анри Тулуз-Лотрек считается шоколадный мусс. Однажды Анри пришла в голову идея соединить взбитые яичные белки с шоколадом, и получившийся в итоге десерт он назвал шоколадный майонезом. Впоследствии этот десерт стал невероятно популярным во всем мире и приобрел название шоколадный мусс. А классический рецепт этого десерта неоднократно видоизменялся.

Уже в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада. До настоящего времени кондитеры продолжали экспериментировать над муссом, заменяя яичные белки на сливки, добавляя в него сахар и сливочное масло. Сейчас существует множество рецептов различных муссов с разнообразными вкусами: шоколадными, фруктовыми и сливочными.

Создание торта на основе мусса было лишь вопросом времени. Точно неизвестно кто и где первым придумал муссовый торт, но без кондитерского изобретения Анри он вряд ли бы увидел свет.

Сейчас муссовые торты становятся все более популярными благодаря своей нежности, легкости и удивительному вкусу.

• Сливочное масло – 100 грамм;
• Сахар – 555 грамм;
• Пшеничная мука – 50 грамм;
• Миндальная мука – 50 грамм;
• Сливочный сыр – 250 грамм;
• Сливки 35% жирности – 250 грамм;
• Куриное яйцо – половина;
• Яичные желтки - 60 грамм;
• Клубника – 125 грамм;
• Кукурузный крахмал – 25 грамм;
• Желатин – 30 грамм;
• Молоко 3,2% жирности – 250 грамм;
• Цедра лимона – 10 грамм;
• Стручок ванили – половина;
• Вода – 280 грамм;
• Сгущенное молоко – 70 грамм;
• Лимонная кислота – 0,4 грамма;
• Белый шоколад – 100 грамм;
• Сухой белый пищевой краситель – 2 грамма;
• Красный пищевой краситель – несколько капель.

Процесс приготовления муссового клубничного торта состоит из 10-и этапов:

• приготовление клубничного пюре;
• создание инвертного сиропа;
• приготовление зеркальной глазури;
• выпекание Чизкейка;
• приготовление Крамбла;
• создание клубничного конфитюра;
• приготовление лимонно-ванильного мусса;
• сборка торта;
• глазирование торта;
• украшение торта.

Кроме указанных выше ингредиентов для создания клубничного муссового торта с зеркальной глазурью дома понадобится духовка, поддерживающая температуру 170 градусов Цельсия, миксер, блендер, 2 формы для выпекания коржей, диаметром 16 сантиметров, кондитерское кольцо диаметром 18 сантиметров, бумага для выпекания, кондитерские пленка, инструменты и посуда. Также понадобится вместительная морозилка для заморозки составных частей муссового торта.

Этап 1 – Приготовление клубничного пюре:

1. Хорошо перебрать, очистить от мусора и плодоножек 125 грамм клубники. Тщательно промыть.
2. Положить клубнику в емкость для варки.
3. Засыпать клубнику 125 граммами сахарного песка и оставить на 2 часа.
4. Поставить клубнику с сахаром на слабый огонь, довести до кипения, периодически снимая пенку.
5. Снять с огня и измельчить ягоды в пюре блендером.
6. Поставить пюре на огонь и довести до кипения.
7. Снять с огня и дать остыть.

Этап 2 – Создание инвертного сиропа:

1. Вскипятить в чайнике воду.
2. Взять небольшую кастрюлю с толстым дном и высыпать в нее 100 грамм сахарного песка.
3. Залить 100 грамм песка 50 миллилитрами горячей воды.
4. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить до полного растворения сахара.
5. Как только сироп закипит высыпать в него 0,4 грамма лимонной кислоты и хорошо перемешать.
6. Варить сироп около 25 минут на слабом огне. Главное не переварить. Проверять готовность инвертного сиропа пробой на толстую нить. Для этого взять сухой ложкой сироп из кастрюли и капнуть на сухое охлажденное в морозилке блюдце. Капля сиропа быстро остынет на холодном блюдце, после чего взять ее пальцами и слегка сжать. При разжимании пальцев должна образоваться нить толщиной около 5 миллиметров. Если сироп тянется толстой нитью, значит он готов.
7. Снять кастрюлю с огня и дать сиропу остыть.

Этап 3 – Приготовление зеркальной глазури:

1. Замочить 10 грамм желатина 60 граммами воды кипяченой холодной воды, перемешать и оставить на 1 час.
2. После того как желатин набухнет, взять емкость, вылить в нее 70 грамм сгущенного молока, поломать 100 грамм белого шоколада и добавить набухший желатин.
3. В отдельную чистую небольшую кастрюлю для варки высыпать 100 грамм сахара, вылить 50 грамм воды и 100 грамм инвертного сиропа, полученного ранее.
4. Поставить кастрюлю на небольшой огонь, помешивать смесь до растворения сахара.
5. Довести сахарную смесь до кипения и варить в течение 2 минут, а затем снять с огня.
6. Полученный сироп вылить в емкость со сгущенкой, шоколадом и желатином. Оставить на 5 минут.
7. Добавить 2 грамма белого пищевого красителя диоксида титана и взбить блендером до однородности.
8. Накрыть пищевой пленкой таким образом, чтобы пищевая пленка касалась поверхности смеси. Это предотвратит появление образование пленки на смеси.
9. Оставить остывать.
10. Затем убрать в холодильник.

Этап 4 – Выпекание Чизкейка:

1. Разогреть духовку до 160 градусов Цельсия.
2. Выложить из холодильника 250 грамм сливочного сыра Филадельфия или Маскарпоне для размягчения.
3. В емкость для взбивания вылить половину куриного яйца среднего размера, около 25 грамм, и 50 грамм сахарного песка. Перемешать до однородности.
4. В яично-сахарную смесь добавить 50 грамм сливок 35% жирности и 250 грамм сливочного сыра Филадельфия или Маскарпоне. Хорошо перемешать до однородности.
5. Добавить 50 грамм, приготовленного ранее клубничного пюре, и хорошо перемешать до однородности.
6. Форму для выпекания, диаметром 16 сантиметров застелить бумагой для выпекания.
7. Переложить массу в форму для выпекания и аккуратно потрясти для того чтобы выровнять массу.
8. Поставить в духовку, разогретую до 160 градусов Цельсия на 30 минут.
9. Вытащить Чизкейк из духовки и дать остыть.
10. После остывания вытащить Чизкейк из формы, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозильник.

Этап 5 – Приготовление Крамбла:

1. На этом этапе замочить 10 грамм желатина 60 граммами воды кипяченой холодной воды, перемешать и оставить на 1 час для приготовления клубничного конфитюра.
2. Также замочить 10 грамм желатина 60 граммами воды кипяченой холодной воды, перемешать и оставить на 1 час для приготовления мусса.
3. Выложить из холодильника 50 грамм сливочного масла для размягчения.
4. Просеять 50 грамм пшеничной муки.
5. Просеять 50 грамм миндальной муки.
6. В миску положить 50 грамм сливочного масла и высыпать 50 грамм сахарного песка и размять ложкой.
7. Высыпать в миску 50 грамм просеянной пшеничной муки и 50 грамм просеянной миндальной муки.
8. Хорошо перемешать до однородности и замесить тесто.
9. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в морозильник до замерзания.
10. После того как тесто замерзнет разогреть духовку до 170 градусов Цельсия.
11. Вытащить тесто из морозилки и убрать пищевую пленку.
12. Натереть тесто на крупной терке.
13. Форму для выпекания, диаметром 16 сантиметров застелить бумагой для выпекания.
14. Переложить тертое тесто в форму для выпекания и слегка прижать.
15. Поставить в духовку, разогретую до 170 градусов Цельсия на 17 минут.
16. Вытащить Крамбл из духовки и дать остыть, не вытаскивая его из формы.

Этап 6 – Создание клубничного конфитюра:

1. На этом этапе нужно ароматизировать молоко для мусса. Для этого в небольшую кастрюлю для варки вылить 250 грамм молока 3,2% жирности и добавить в него 10 грамм цедры лимона. Половину стручка ванили разрезать ножом вдоль на глубину до центра, таким образом, чтобы его края можно было раскрыть и вычистить семена. Положить семена и стручок ванили в молоко. Поставить молоко на слабый огонь, довести до кипения. Затем снять с огня и оставить остывать.
2. В небольшую кастрюлю для варки положить 50 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала и хорошо перемешать.
3. Затем добавить 200 грамм приготовленного ранее клубничного пюре.
4. Поставить на слабый огонь и довести до кипения, постоянно помешивая.
5. Прогреть 2 минуты и добавить 10 грамм разбухшего желатина. Хорошо перемешать.
6. Снять с огня и дать остыть. После того как кастрюля немного остынет, накрыть ее пищевой пленкой и оставить до полного охлаждения.
7. После остывания конфитюра вылить его в форму с Крамблом прямо на Крамбл.
8. Накрыть форму с Крамблом и конфитюром пищевой пленкой и отправить в морозильник до полного замерзания конфитюра.

Этап 7 – Приготовление лимонно-ванильного мусса:

1. На этом этапе можно подготовить основу для сборки торта. Взять кольцо, диаметром 18 сантиметров, низ которой крепко обтянуть пищевой пленкой. С боков уложить кондитерскую пленку, поставить в холодильник для охлаждения.
2. Выложить из холодильника 50 грамм сливочного масла для размягчения.
3. Высыпать в небольшую кастрюлю для варки 80 грамм сахара, 15 грамм кукурузного крахмала и хорошо перемешать.
4. Добавить 60 грамм желтков куриных яиц и хорошо перемешать.
5. Через сито в кастрюлю частями добавлять молоко, которое ранее ароматизировалось цедрой и ванилью. Между добавлениями порций молока смесь перемешивать.
6. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно помешивая.
7. После того как смесь закипела, прогреть ее на минимальном огне 1 минуту, постоянно помешивая. Затем снять с огня.
8. Добавить 10 грамм разбухшего желатина и хорошо перемешать.
9. После того как кастрюля с заварным кремом немного остынет, накрыть ее пищевой пленкой и оставить остывать до комнатной температуры.
10. После того как заварной крем остынет, достать чистую миску, вылить в нее 200 грамм сливок 35% жирности и взбить миксером до пышности сначала на низкой скорости, а потом постепенно увеличивая до высокой.
11. Добавить в остывший до комнатной температуры заварной крем 50 грамм размягченного сливочного масла и перемешать до однородности.
12. Перелить заварной крем во взбитые сливки и перемешать до однородности. Лимонно-ванильный мусс готов!

Этап 8 – Сборка торта:

1. Достать из холодильника охлажденное кондитерское кольцо или форму, диаметром 18 сантиметров для сборки торта. И положить ее на доску.
2. Достать из морозилки Крамбл с клубничным конфитюром и Чизкейк.
3. Вытащить Крамбл с клубничным конфитюром из формы. Снять с Чизкейка пищевую пленку.
4. На Крамбл с клубничным конфитюром положить слой Чизкейка, при этом слой Чизкейка должен лежать на клубничном конфитюре. Получилась основа торта.
5. Вылить мусс в охлажденную 18 сантиметровую форму, обтянутую кондитерской пленкой, лежащую на доске.
6. Аккуратно по центру в 18 сантиметровую форму с муссом уложить основу торта, слоем Чизкейка вниз. Аккуратно погрузить основу в мусс, при этом мусс будет выдавливаться с краев. Излишки мусса аккуратно убрать.
7. Закрыть форму сверху пищевой пленкой и положить вместе с доской в морозильник и оставить на 12 часов.
8. После достать торт из морозилки, вытащить из формы и обратно убрать в пленке морозильник.

Этап 9 – Глазирование торта:

1. Достать поддон и в центре поддон поставить чашку или решетку, на которую можно положить торт чтобы он не упал. При этом поддон по площади должен быть больше площади торта.
2. Вытащить приготовленную ранее глазурь из холодильника и нагреть до 32-35 градусов Цельсия в микроволновке или на водяной бане.
3. Покрасить разогретую глазурь в розовый цвет, добавляя по капле жидкий красный пищевой краситель и перемешивая до получения нужного цвета.
4. Достать из холодильника торт и убрать пищевую пленку.
5. Положить торт на чашку или решетку, стоящую на поддоне, при этом гладкая муссовая сторона торта должна быть сверху.
6. Равномерно полить торт сверху покрашенной зеркальной глазурью, чтобы она равномерно растеклась по верхней плоскости торта и по краям. Излишки глазури стекут в поддон.
7. Оставить до застывания глазури, а затем аккуратно снять торт с чашки.

Этап 10 – Украшение торта:

1. Сверху торт можно украсить, сделав какой-то узор белой глазурью или надпись.
2. Для украшения подойдет шоколад.
3. Можно разместить на торте кондитерские цветы.
4. Украсить торт можно и свежей клубникой, положив ее сверху.
5. Можно использовать мастику для создания интересных элементов на торте.

Клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью готов! Теперь его можно подавать к столу. Приятного Вам аппетита!