Попробуйте приготовить:
Наполеон Молочный по ГОСТ Миндальное (без муки) Толстые и пышные блины на кефире Классические блины на молоке
Поиск по порталу:

Уксус

Уксус

Уксус – продукт, используемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемый из пищевого спиртосодержащего сырья, путем микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Представляет собой бесцветную жидкость со специфическим ароматом и сильно кислым вкусом.

Первый уксус, путем брожения вина, был получен около 3 тысяч лет назад. Тогда виноделы обнаружили, что если не закупоривать виноградное вино после приготовления, то через несколько недель оно прокисает и превращается в едкий и кислый продукт, который можно использовать в качестве приправы и консерванта. Чуть позже уксус научились готовить из меда, овощей, зерновых и фруктов. Но принцип приготовления уксуса со временем не изменился: сначала используется спиртовое брожение, а затем уксуснокислое.

Информация об уксусе:

  1. Состав уксуса;
  2. Виды уксуса;
  3. Как развести уксус;
  4. Как приготовить уксус в домашних условиях;
    1. Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса;
    2. Рецепт приготовления домашнего винного уксуса;
  5. Чем заменить уксус;
  6. Технология производства уксуса;
  7. Польза уксуса;
    1. Польза яблочного уксуса;
    2. Польза винного уксуса;
  8. Вред уксуса.
Уксус

Состав уксуса:

Уксус состоит примерно:

  • на 97% из воды;
  • на 3% из углеводов.

Уксус бывает натуральным и синтетический. Натуральный уксус, в зависимости от продукта, на основе которого он сделан, содержит винную, яблочную, лимонную, янтарную кислоту, уксусную, щавелевую, молочную, а также альдегиды, спирты и воду. Синтетический уксус содержит уксусную кислоту и воду.

Витаминный и минеральный состав натурального уксуса зависит от продукта, на основе которого он изготовлен. Яблочный уксус содержит такие витамины как A, B1, B2, B6, C, E и минеральные вещества – кальций, магний, натрий, железо, калий, медь, сера и фосфор.

Винный уксус содержит такие витамины как A, B5, C и минеральные вещества – калий, фтор, натрий, цинк, медь, марганец, кальций, железо, магний и фосфор. В синтетическом столовом 9% уксусе витамины и минеральные вещества отсутствуют.

Калорийность 100 грамм уксуса зависит от его типа:

  • столовый синтетический 9% уксус - 11,3 кКал;
  • яблочный уксус - 21 кКал;
  • винный уксус - 9 кКал;
  • рисовый уксус - 41 кКал;
  • солодовый уксус – 54 кКал.

Виды уксуса:

Уксус классифицируется по принципу приготовления, проценту содержания уксусной кислоты, и исходному веществу, на основе которого он приготовлен.

Уксус по принципу приготовления бывает:

  • натуральный, получаемый на основе натуральных продуктов;
  • синтетический, получаемый путем разбавления уксусной кислоты, выработанной химическим способом.

Уксус по содержанию уксусной кислоты бывает:

  • 3% уксус;
  • 5% уксус;
  • 6% уксус;
  • 9% уксус;
  • любой другой % содержания уксусной кислоты.

Уксус по продукту, на основе которого он изготовлен бывает:

  1. Спиртовой. Этот уксус получают путем брожения спирта. Он не имеет приятного запаха и его используют в основном для маринования мяса.
  2. Яблочный. Его получают из яблочного сидра. Наиболее популярен в России, США и Франции. Он обладает приятным ароматом и слегка кислым вкусом. Его используют в основном для приготовления рыбных блюд, маринования овощей и подкисления соусов.
  3. Винный. Этот вид уксуса получают путем брожения вина или сока. Он широко распространен в винодельческих странах, таких как Франция. Бывает белый и красный, в зависимости от того, на основе какого вина его приготовили. Имеет приятный запах. В основном используется для приготовления маринадов, соусов, салатной заправки.
  4. Рисовый. Его производят на основе клейких сортов риса, он бывает черным, красным и белым. Наиболее распространен в странах Азии. Его используют в основном для приготовления суши, рисовой лапши, морепродуктов, подливок и соусов. Он является хорошим маринадом.
  5. Солодовый. Этот тип уксуса получают на основе пивного сусла. Наиболее популярен в Великобритании. Имеет нежный вкус и аромат. В основном используется для маринования рыбы и овощей, а также для консервирования. Англичане используют его как специю в своем популярном блюде – рыба с жареной картошкой.
  6. Кокосовый. Производится на основе кокосового молока. Популярен на Филиппинах и в Индии. Имеет сладкий вкус и резкий запах. Подходит для маринования свинины и заправки для салатов из морепродуктов и курицы.
  7. Тростниковый. Этот вид уксуса получают путем брожения сиропа тростникового сахара. Популярен в южных странах, где произрастает тростник. Обладает насыщенным вкусом и необычным ароматом. Отлично подходит в качестве приправы для жареных блюд из птицы, рыбы и свинины.
Уксус

Как развести уксус:

Нередко бывает так, что в наличии есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. В этом случае не обязательно идти в магазин за уксусом с нужной концентрацией уксусной кислоты, ведь его можно развести водой. Сделать это просто – нужно посчитать, в каких пропорциях смешивать уксус и воду, а затем смешать.

Посчитать количество частей воды, которые нужно добавить к исходному концентрированному уксусу для получения уксуса более низкой концентрации, можно по следующей формуле:

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.

Например, у вас есть столовая ложка 70% уксусной эссенции, и вы хотите получить из нее 9% уксус. Воспользуемся формулой: (70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8. Полученное значение округляем для простоты до 7. Из формулы следует, что для получения 9% уксуса из 70% уксусной эссенции необходимо смешать столовую ложку 70% уксусной эссенции с 7 ложками воды.

По этому принципу можно рассчитывать количество частей воды, которые нужно добавить в концентрированный уксус для получения уксуса с любым более низким содержанием уксусной кислоты. Только необходимо помнить, что смешиваемые части должны быть равными – если взяли чайную ложку исходного уксуса, то и части воды добавлять в него чайными ложками, если взяли столовую ложку исходного уксуса, то и разбавлять его нужно столовыми ложками воды, если взяли 100 миллилитров исходного уксуса, то и разбавлять его нужно таким количеством частей воды по 100 миллилитров, которые получились по формуле, то есть 100 миллилитров умножить на результат формулы.

Ниже представлены таблицы с пропорциями для разбавления уксуса:

Разбавление уксусной эссенции:

Желаемый раствор уксуса Исходная уксусная эссенция
90% 80% 70%
3% 29 25,7 22,4
4% 21,5 19 16,5
5% 17 15 13
6% 14 12,4 10,7
7% 11,9 10,5 9
8% 10,3 9 7,8
9% 9 7,9 6,8
10% 8 7 6

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 70% необходимо к 1 части 70% эссенции добавить 22,4 равных частей воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 70% эссенции смешать с 22,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Разбавление уксуса:

Желаемый раствор уксуса Исходный уксус
9% 8% 7%
3% 2 1,7 1,4
4% 1,3 1 0,8
5% 0,8 0,6 0,5
6% 0,5 0,4 0,2
7% 0,3 0,2
8% 0,2

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 7% необходимо к 1 части 7% уксуса добавить 1,4 равные части воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 7% уксуса смешать с 1,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Уксус

Как приготовить уксус в домашних условиях:

Если вы хотите использовать в блюдах на 100% натуральный уксус, то можете его приготовить самостоятельно. Чаще всего в России в домашних условиях готовят яблочный или винный уксус.

Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса:

1. Яблочный уксус из перезрелых яблок:

Для создания яблочного уксуса по этому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

  • перезрелые яблоки – 1 килограмм;
  • сахарный песок – 50 грамм для сладких яблок или 100 грамм для кислых яблок;
  • вода;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля и банки.

Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

  1. Хорошо промыть яблоки.
  2. Порезать яблоки и потолочь кусочки.
  3. Вскипятить воду и остудить до 70 градусов Цельсия.
  4. Переложить толченые яблоки в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой так чтобы вода на пару сантиметров скрывала яблоки.
  5. Если яблоки сладкие – добавить в кастрюлю 50 грамм сахара, а если кислые – 100 грамм. Перемешать.
  6. Поставить кастрюлю в темное и теплое место и накрыть тканью. Оставить на 2 недели. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
  7. Процедить содержимое кастрюли в банки, оставив место до краев для брожения уксуса, так как при брожении он увеличится в объеме.
  8. Оставить на 2 недели в теплом и темном месте для дальнейшего брожения. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
  9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Плотно закрыть крышками бутылки и хранить в темном месте.

Уксус из перезрелых яблок готов!

2. Яблочный уксус из обычных яблок:

Для создания яблочного уксуса по данному рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

  • яблоки – 1,5 килограмма;
  • настоящий пчелиный мед – 150 грамм;
  • ржаной хлеб - 50 грамм;
  • вода – 2 литра;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля, банки и терка.

Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

  1. Вскипятить 2 литра воды и остудить до комнатной температуры.
  2. Хорошо промыть яблоки.
  3. Натереть яблоки на крупной терке. Сердцевинки не выбрасывать.
  4. Положить тертые яблоки вместе с сердцевинками в эмалированную кастрюлю и залить 2 литрами кипяченой воды комнатной температуры, при этом не доливать до краев, оставить место для брожения.
  5. Положить в банку 50 грамм ржаного хлеба и 150 грамм настоящего пчелиного меда.
  6. Поставить кастрюлю в теплое и темное место, накрыть тканью и оставить на 12 дней. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
  7. Затем процедить содержимое кастрюли в банки и накрыть их тканью.
  8. Оставить в темном и теплом месте на месяц. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
  9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Хорошо закрыть крышками и хранить в темном месте.

Уксус из обычных яблок готов!

Рецепт приготовления домашнего винного уксуса:

Для приготовления виноградного уксуса в домашних условиях понадобятся:

  • виноград – пол трехлитровой банки;
  • сахарный песок – 140 грамм;
  • вода.

Помимо ингредиентов понадобится трехлитровая банка.

Если все ингредиенты есть, то можно переходить к созданию винного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

  1. Вскипятить чуть больше половины трехлитровой банки воды. А затем охладить до комнатной температуры.
  2. Хорошо помыть виноград, выбрать больные ягоды и выбросить.
  3. Уложить виноград до половины трехлитровой банки.
  4. Хорошо размять виноград в банке рукой.
  5. Долить в банку до половины кипяченую воду комнатной температуры.
  6. Добавить 70 грамм сахара.
  7. Хорошо перемешать деревянной ложечкой.
  8. Накрыть банку марлей и поместить в темное и теплое место на 12 суток. Раз в день помешивать деревянной ложечкой.
  9. Процедить виноградный сок, отжать мякоть и выбросить ее.
  10. Процедить сок в трехлитровую банку.
  11. Добавить 70 грамм сахарного песка и хорошо перемешать деревянной ложечкой.
  12. Накрыть банку марлей и поставить в темное и теплое место на 2 месяца.
  13. Как только смесь перестанет бродить и немного посветлеет, процедить ее в стеклянные бутылки.
  14. Бутылки закупорить пробками и хранить в прохладном темном месте.

Винный уксус готов!

Чем заменить уксус:

Бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо, в рецепт которого входит уксус, но самого уксуса дома нет. Тогда возникает вопрос, а чем же можно заменить уксус в рецепте. Все очень просто. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Пропорции замены уксуса лимонной кислотой:

Аналог какого уксуса нужно получить: 1 чайную ложку порошка лимонной кислоты развести в:
3% уксус 46 столовых ложках воды
4% уксус 34 столовых ложках воды
5% уксус 26 столовых ложках воды
6% уксус 22 столовых ложках воды
9% уксус 24 столовых ложках воды

Для получения эквивалента 70% уксусной эссенции нужно 1 столовую ложку лимонной кислоты развести в 2 столовых ложках воды.

Уксус

Технология производства столового уксуса:

В общем виде технологическая схема приготовления столового уксуса на производстве включает 7 этапов:

  1. Сначала осуществляется процесс приготовления сусла путем смешивания воды, спирта, различных солей и сахара, что способствует развитию бактерий, которые будут окислять основной продукт и выделять уксусную кислоту.
  2. Далее в генераторы-окислители вводят наполнитель в виде стружки березы или бука, которую орошают суслом и продукт для окисления, например, спирт. Происходит ферментация. Спирт окисляется в уксусную кислоту в течение 5 суток.
  3. Далее полученный уксус сливают и осветляют, используя желатин и активированный уголь.
  4. Жидкость фильтруют от осадка.
  5. Затем уксус разбавляют водой для получения раствора с требуемым содержанием уксусной кислоты.
  6. Далее уксус пастеризуют для увеличения его срока годности.
  7. Разливают в тару и упаковывают.

Уксус производится по “ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия”.

Срок годности уксуса зависит от его вида и процентного содержания уксусной кислоты, он указан на этикетке.

Польза уксуса:

Полезным для здоровья может быть только натуральный уксус, содержащий витамины и минеральные вещества, а синтетический уксус никакой пользы для организма человека не несет, так как не содержит минералов и витаминов.

Стоит сразу отметить, что натуральный уксус может принести пользу здоровью человека только в том случае, если его добавлять в блюда как приправу или консервант умеренно, в пропорциях, указанных в проверенных рецептах. Просто так пить уксус нельзя, так можно получить химический ожог желудочно-кишечного тракта и нанести серьезный вред организму. Именно поэтому уксус следует хранить в недоступном от детей месте.

Польза яблочного уксуса:

Яблочный уксус изготавливается из яблочного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в яблоках. Небольшое количество яблочного уксуса, попадающее в организм в составе основного блюда, помогает укрепить иммунитет, за счет наличия в нем большого количества витаминов и минеральных веществ. Яблочный уксус стимулирует обменные процессы и ускоряет пищеварение. Полезен тем, что улучшает вывод токсинов и шлаков из организма. Снижает уровень холестерина и улучшает состояние сосудов. Обладает антисептическими и мочегонными свойствами. Помогает укрепить волосы и ногти.

Польза винного уксуса:

Винный уксус изготавливается из виноградного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в винограде. Попадая в организм в составе основного блюда, винный уксус, замедляет процессы старения, снижает уровень холестерина, очищает сосуды и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Улучшает работу легких, желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Винный уксус нормализует работу нервной системы, улучшает волосы и ногти. Является антиоксидантом и антисептиком.

Вред уксуса:

Наиболее сильный вред организму уксус может нанести, если его выпить как жидкость. После чего человек получает химический ожог слизистых оболочек, наступает пищевое отравление и почечная недостаточность. Именно поэтому уксус следует употреблять только в небольших количествах в составе основных блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Бутылку с уксусом нужно держать в недоступном для детей месте во избежание отравления ребенка.

Но и в составе блюд уксус может быть вреден и противопоказан людям с болезнями желудка и кишечного тракта, такими как гастриты, язвы, колиты, энтериты, повышенная кислотность. Этим категориям людей уксус может нанести вред тем, что способен обострить указанные заболевания. Также не стоит употреблять уксус людям с ожирением, нервными расстройствами, гипертонией, нефритом, гепатитом, холециститом и циститом.

Здоровым людям, без упомянутых заболеваний, уксус следует употреблять умеренно в составе блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Только в этом случае уксус не принесет вреда организму, а натуральный уксус окажет полезное воздействие на организм.

Калорийность и примерная цена 100 грамм продукта:

11,3ккал
4руб

Калорийность и примерная цена 100 миллилитров продукта:

11,8ккал
4,2руб

В каких кондитерских изделиях используется: